自今年以来，预制蔬菜的概念一直很流行。作为一个市场规模万亿元的行业，其发展空间巨大。同时，预制蔬菜的上游与农业发展和农村振兴有关，下游与餐饮业的转型和消费改革有关，是促进消费和转型的有效起点。如何进一步打开产业链？如何更好地促进行业的健康发展？本报今天推出“聚焦预制菜”请注意一系列报道。
金汤酸菜鱼、糖醋排骨、麻辣小龙虾、佛跳墙……不用切菜洗菜，不用担心烹饪不好。简单加工一下，一道色香味俱全的菜就能轻松端上自己的餐桌。近年来，随着“宅经济”特别是受疫情防控下室内食品不便的影响，省时省心、充满人间烟火的预制菜在市场上走红，进入千家万户。
专家表示，受疫情影响，餐饮企业积极拓展新的消费模式，开发预制菜等产品，抢占赛道，已成为应对疫情的重要手段。预制菜作为食品行业发展的新出路，口不同，质量参差不齐。行业进一步发展需要解决哪些痛点和难点？如何打动消费者的味蕾？
住在北京市海淀区车道沟的张晓宇告诉记者，由于烹饪技巧的限制，她只会做一些家常菜。今年端午节假期，虽然北京大厅的食物暂停了，但并没有影响张晓宇一家餐厅的质量。它是丰富多样的预制菜肴，节省时间和精力，使她成为厨师，成为她日常储备食物的新选择。“我经常在新鲜超市买预制菜。端午节那天，我给家人做了烤鱼、胡椒盐皮虾、京酱肉丝、猪肚鸡、荷塘炒菜，半小时就做了四五道硬菜。”张晓雨说。
受这一轮疫情影响，此前，全国多个城市的餐餐厅分阶段停摆，预制菜已成为众多餐饮企业应对疫情的重要手段。根据中国烹饪协会的数据，2022年“五一”在此期间，北京预制蔬菜的营业额同比增长超过270%。泡菜鱼、胡椒猪肚鸡、低温午餐肉、东坡肘、牛大骨等菜肴深受消费者喜爱。例如，老济南四合院借助中央厨房开发的老坛泡菜鱼、煮牛肉等半成品菜肴，每天销售近5000份。
“每个人都很容易成为厨师”“家里一定要囤，加热即食”……疫情期间，预制菜救了很多像张晓雨这样烹饪不好的家庭主妇，也吸引了美团、JD.COM生鲜、盒马生鲜等一大批生鲜电商平台。
根据美团购菜数据，2021年预制菜销量快速增长，比2020年环比增长4倍，其中冷冻菜品销量最高，增速最大；根据京东超市数据，2021年预制菜销量同比增长156%。“五一”期间，预制菜成交量增速进一步加快，同比增速超过250%，日出库数量超过100万。
“在疫情防控规范化的背景下，预制菜，包括半成品菜、快餐菜、菜包，已成为近年来餐饮业发展的亮点。”中国烹饪协会会长杨柳表示，预制菜等新型餐饮消费模式的出现不仅得到了现代科技的支持，也得到了消费者需求的驱动。它是餐饮市场供需的双向发展，具有一定的客观性、必然性和广阔的发展前景。
机遇挑战并存
近年来，受疫情影响，消费者的消费观念和购买行为发生了变化。餐饮产品的形式逐渐从成品菜转变为半成品和预制菜，导致预包装产品的研发和销售。“未来，预制菜的消费将继续上升。”北京华天食品控股集团有限公司董事长贾飞跃告诉记者，北京华天集团于2020年前成立了北京华天食品在线科技有限公司的全资子公司，全面推进华天直销品牌预包装产品的研发和销售，探索电子商务渠道。目前，华天直销企业10多种预包装特色产品的销售已逐步推出。
为了满足不同地区消费者的多元化需求，越来越多的餐饮企业布局了预制蔬菜轨道。根据企业调查数据，近10年来，我国预制蔬菜相关企业的注册总体呈上升趋势，现有预制蔬菜相关企业6家.67万。此外，根据相关报告，在菜系方面，预制菜肴呈现多元化趋势，闽粤、江淮、川湘菜增速最快。其中，闽粤菜增长最为显著，年增长180%。
JD.COM食品生鲜事业部、日常食品部预制菜负责人王明辉表示，从近几年的销售情况来看，预制菜有一些大类增长强劲。比如时令产品佛跳墙、除夕晚餐礼盒、猪肚鸡、泡菜鱼、东坡肘子等。目前JD.COM有5000多种预制菜。
食物对人们来说是最重要的。从消费者对产品的核心需求出发，创造高质量的差异化产品，无疑是预制蔬菜赢得持续繁荣的关键。美团预制蔬菜项目负责人李峰认为，随着食品工业技术的发展，预制蔬菜在一定程度上满足了消费者的需求，但仍有许多部分需要改进菜肴的扩口味恢复。
“预制菜的快速发展展主要有两个机遇：一是中央厨房的批量生产为餐饮菜肴的标准化提供了最佳解决方案；第二，受疫情影响，越来越多的消费者开始有机会接触到更多的预制菜肴，特别是在许多年轻人希望节省时间的前提下，预制菜肴为家庭提供了更多的选择。”李峰表示，预制菜行业要想继续繁荣，需要从两个方面努力：一是增强洞察用户需求的能力；二是提高预制菜肴后恢复菜肴口味的能力。
然而，一些消费者报告说，虽然预制菜方便快捷，但它们与线下商店制作的菜肴的味道有差距。此外，冷链运输环节和产品质量问题也是消费者投诉较多的方面。
逐步规范监管
根据机构数据分析，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预计2022年至2026年预制菜行业增速约为20%至30%。未来三到五年，中国预制菜行业的发展有望成为下一个万亿元的餐饮市场。
专家表示，预制蔬菜的上游与农村振兴和消费改革相连，对实施农村振兴战略、扩大国内需求、促进消费具有重要意义。然而，我国预制蔬菜产业的发展仍处于起步阶段，存在一些客观问题。例如，由于缺乏有效的产品生产、食品安全标准和质量控制程序，不同地区、不同规模的企业加工工艺不均匀，导致预制蔬菜产品质量差异较大，目前预制蔬菜的定义、产品分类和食品安全指标模糊，缺乏统一的标准。
为了更好地促进和规范预制蔬菜产业的发展，今年以来出台了密集的相关政策。国家发展和改革委员会今年1月发布了《关于促进近期消费的通知》，鼓励半成品和清洁蔬菜的生产和销售。例如，广东、福建、山东等地也出台了预制蔬菜产业发展政策，支持当地预制蔬菜产业的发展。不久前，中国烹饪协会还正式发布了预制蔬菜集团标准，明确规定了预制蔬菜的原材料、产品标准、生产过程卫生、标签、包装和储存要求。
“疫情期间，很多人关注食品加工的安全卫生。标准化为这类问题提供了解决方案。如果行业按照标准实施，预制菜的每一个环节都会成为标准环节，对餐饮业走出困境会起到积极作用。”中国烹饪协会副会长吴颖说。
杨柳还表示，希望发布预制集团标准，促进产业标准化发展，提高产业服务竞争力，激发市场活力，提高产业经济质量和效率。
