厨师长们接手二手厨房，往往比筹建新厨房还费力。
所谓“二手厨房”，是相对于新筹建的厨房而言的，主要是指总厨没有参加厨房最初的筹备工作，而是中途从另一个班底手中接过的厨房。很多人认为，接手“二手厨房”没有筹建新厨房来得实在，从接手到熟悉，再到启动各项工作，总厨付出的劳动并不比筹建新厨房少。也正因为如此，不少人宁可让许多工作机会从眼前溜走。其实不然，只要找准大方向，再注意细节，略用一些技巧就能顺利接手“二手厨房”。
那么，如何在最短的时间内全面启动厨房中的各项工作呢?本期分享《厨师长接二手厨房全套工作流程要点》
1.提前两周来卧底：
当时计划月末接酒店，在月初时先派出自己团队的3名主力悄悄潜入厨房，这些人的进入一定要酒店老板具体安排，老板以“自己的亲戚朋友来学几天”的说法将人安排进去，其实这3人都是熟手，进去的目的就是熟悉和掌握前批师傅运作时的一些畅销菜做法、管理上的优点和不足，一个打荷、一个砧板、一个炒锅，在酒店呆了4天，了解到了各个菜的点击率，其中日销量在30份以上的大约有10道，日销量在40份以上的大约有6—8道，于是炒锅重点学习了攸县香干、白椒鸡杂、嫩仔牛肉、桃源土鸡等七道日售40份以上菜肴的制作流程，作为接手后的保留菜。同时了解到这个酒店最大的问题是上菜速度跟不上，这主要是因为在产品初加工时，仅有50%的原料准备成半成品、20%的准备成成品，准备不够充分，上菜时就会出现手忙脚乱的情况。
2. 盘点
是头等大事接手新厨房后的第一件事就是对整个厨房进行盘点。通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记，一方面能够全面摸清现状，另一方面也为今后留下档案资料。实际操作中可以把盘点分成三大类：一是冰箱里的存货，包括所有的蔬菜、肉类和海鲜，以及其他半成品或成品。二是厨房中的工具，大到每组灶台，小到一个碟子，都不能错过。三是库房中的存货，主要针对调料和干货，要特别检查进货日期、保质期、原料质量。
通过盘点，酒店管理层和总厨都对厨房的现状有了底数，变质的、不合要求的原料、工具被清除出来，需要增添的原料、工具等也心中有数，既能避免浪费，还能为接下来的工作提供基础信息。
盘点完毕，由酒店负责人和总厨共同在结果清单上签字，签字单一式三份，厨房、酒店职能部门各执一份，并将另一份存入酒店档案，以备检查。
3.分析前任离职原因
“二手厨房”与“一手厨房”最大的区别在于设备和布局无法按照自己的想法调整，运用起来可能会不顺手。而且前任总厨离开必定有其原因，这正是我们需要掌握的，只有从根本上消除这些隐患，才能避免重蹈覆辙。因此，对厨房的基本情况有了充分了解后，就要仔细分析前任总厨离职的原因。
我曾接手过这样一个厨房，由于前任总厨对酒店的定位把握不准，导致客源稀少，原料积压，占用大量资金。有了这个教训，我就仔细分析酒店地理位置，根据主要消费群体制定菜谱，并与各个部门协商，通过小型美食节等活动吸引顾客，在短期内扩大酒店的影响力，让顾客主动上门，从而让生意逐渐火起来。
4.摸清底细定战术：
通过分析那几道保留菜，发现它们有两个共同特点，一是口味以微辣居多，二是价格便宜，平均30元一份。根据这个情况，迅速研究出了接店后马上要推出的70道菜肴，其中香酥蛋黄卷、平锅肾肠、桑拿鳝片、乡里黄炒蛋、湘西大碗鸡等10道作为主推菜肴。在人员搭配上，安排去踩点的炒锅负责那7道保留菜，安排一个师傅负责大菜，两个师傅负责小炒，两个师傅负责自己推出的新菜。同时为了提高上菜速度，正常运营后，根据各个菜品的畅销程度，将原料的30%做成成品、60%做成半成品。
5.制定菜谱
先用存货制定菜谱时，除了要考虑酒店经营特色、主要顾客群等因素，还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间，只有尽快使用才能降低损失。所需新原料要及时列出采购清单，并提出质量要求，以免购回不合格原料。
菜谱确定后，总厨必须及时和前厅经理沟通，把菜谱中的招牌菜、特色菜介绍给服务人员，以免服务人员对新菜品不了解，影响酒店的生意。
6.特别注意供货商
采购是接手厨房后需要特别注意的，尤其是对原料供应商的选择，一定要在充分了解的基础上作决定。如果供应商同酒店有合同，就要特别了解合同内容，在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。
我曾经接手过一个厨房，供货合同还有两个月才期满。这家供货商实际送货时间要比合同上的约定时间晚1天，而我并不知道此事，结果影响了正常的采购工作。
7.补贴标签找开关：
进入厨房后首先要咨询酒店的电工，搞清楚厨房的电路开关。该酒店因为经营的时间很久，各种标签都已经模糊不清了，要重新确认炉灶、抽油烟机、照明灯、冰箱、微波炉、鱼池、交换器等电器的开关位置，并对其中特别不清楚的开关补贴小标签，保证一天内补贴上所有小标签。
8.入乡随俗定菜价：
让采购部给厨房一份市场价格表，了解当地原料的具体价格，根据毛利率在46%上下浮动2个百分点的要求核算出菜品的价格。初到一地定价格时不能完全按自己以往的经验，比如“帝皇蛋”这道菜在湖南一般卖15元，湖南鸡蛋是4.8元/斤，但在广东一斤鸡蛋卖5.2元，如果“帝皇蛋”在广东卖15元一份就只能有44%的毛利率，所以要将“帝皇蛋”的价格定为18元一份才能达到46%的毛利率。打荷和配菜要统计好冰箱和冷库的剩余原料，并根据自己的新菜谱开好申购单，荷台要与仓库接头，清点库存，再开出一份餐具、调料申购单。
9.告诉服务员，多推三种菜：
当天晚上与酒店老总、副总、前厅经理、主管、4个部长和15个点菜员聚头，发放打印好的菜谱，要对点菜员特别介绍那10道主推的新菜，作为接手后重点推出的菜品，并告诉点菜员在搭配5-8人一桌的菜品时，要注意多推荐新菜、厨房有成品的菜和其他桌点过的菜品，因为一道菜同时点的越多出菜就越快。然后对前厅服务员发放介绍新菜的文件，让他们熟悉新菜的制作过程，包括烹调时间、味型(不辣、小辣、中辣、猛辣)以及技巧。
10.采购需要有陪同：
从接手第二天开始，以后的一周内每天要派出一个炒锅陪同采购一起去市场买原料，根据第一天核算的成本结果选择原料。厨房人员一同去采购的用意。
一是对于一些旺销菜要保证有库存量，不能因为价格不合理就放弃购买;
二是看看原料在当地的具体价格，对于有较大出入的做一下统计;
三是保证新菜所用的原料能够采购到，因为这些新菜原料对于该店原来的采购员可能会比较陌生，有时在名字上会出现地域差异。比如湖南有道“高笋炒肉”，其中的原料高笋在广东被叫做茭白，采购人员往往会把芦荟当成高笋买回来，这就会影响酒店正常运行。
11.所有原料都加工：
进场头几天的准备工作中，打荷和配菜要在午餐之前将当天能用到的全部原料分别加工成成品和半成品，厨房里的全部荤菜，比如狗肉、牛羊肉，都要先经过红烧、焖等方式制熟，加工成成品。例如“干锅韵味鸭”这道菜，要先将10千克鸭子一起压熟，配菜员配好各种料放在一边待用，等客人点时直接下锅炒香小料、倒高汤煮滚，入压熟的鸭子煨一下，盛出入干锅即可，前后也就半分钟就搞定了。水台要在第一时间把荤菜处理到切配台，鱼池里面的鱼类要提前宰杀10来份备用。将产品全部进行初加工是为了在还不熟悉环境时有备无患，熟悉一周后就可以根据销售量确定初加工原料数量了。
12.出菜要有应急预案：
计划搞好了但不能保证不会有特殊情况发生，此时一定要有应急预案。比如采购一般情况下是9点钟回来，但有时会因意外情况而延误，这时一些加工比较复杂的菜就来不及预制，这就要及时将这些菜整理出来，发给点菜员、服务员进行估清。曾经有一次采购因为堵车而晚归，就及时将狗肉干锅、蛋黄卷等菜品撤下，避免了客人点菜时出现被动局面。
13.蒸菜就卖三四种：
蒸菜制作工序比较复杂，被点的几率又很高，只一道剁椒鱼头一天就能点上40—50道。菜单上通常有8—10种蒸菜，而只带来一个蒸菜师傅，在对流程不熟悉的情况下根本忙不过来，综合考虑后决定在进场前几天只经营3-4种蒸菜，菜种减了一半，蒸菜师傅的压力也减轻了，这样看似在蒸菜方面的利润降低了，但是保证了蒸菜的质量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。过几天对环境、流程熟悉后就可以渐渐增加蒸菜的数量了，差不多一周后就可以恢复到正常水平。
14.调料、餐具全换掉：
从入酒店的第一天起总厨就要注意树立自己形象了，很多小细节都需要各部门亲自准备一遍，比如荷台要清理调味品，将以前调味碟中遗留的调料倒掉再亲自加入新的调料。这个做法源于一次教训：1998年时接了一个正在运营的酒店，当时看调料盘中调料都很全，简单确认后就开始使用了，其实盐的表面下混杂了一些糖，胡椒粉中还加了味精，上菜后顾客的反映可想而知，后来了解到是上一拨厨房的人员做了手脚，有了这次经历，以后每次接手新店都会要求换上新调料。餐具也要仔细挑选，常常会在一层餐具下面藏着几个有缺口的，忙起来时就注意不到，很影响上菜形象，所以荷台要在开工前亲自挑选一遍餐具，保证所有要上桌的餐具都没有缺陷。另外在进场头一周里要求所有员工都要随时待命，要遵循先服从后申诉的原则，避免因为人员纠葛增加混乱。
15.后备人员要留足
接手厨房后，人员配备也很重要。在工作开展初期，所有的人都在一个新的环境中，需要逐步适应。在这个过程中，难免会有人不能胜任工作，或者因为其他原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨，很容易出现人员空缺的现象。为了避免出现这种状况，安排人员时，每个岗位可多备1个人。还要注意为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里，总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解，可以更准确地调整人员结构。
接手“二手厨房”后，配备人员时还要考虑“老人”与“新人”的关系。在前一个厨房工作过的员工对厨房的情况很熟悉，工作中更容易进入角色，可以利用这个特点，让新老员工多交流，尽快熟悉厨房中的工作。同时，他们也难免会把之前的坏习惯带到工作中来，很容易对新员工造成很坏的影响。因此，总厨需要对这些人员留心，一旦发现问题就及时指出，帮助其改正，或者直接辞退，绝对不能姑息
16.出品乃重中之重
无论任何时候，出品质量都是和酒店命运息息相关的，决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作，可以在在总厨以下设两位厨师长，一位主管厨房管理，一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层，各负其责，谁出了问题谁负责，工作起来就会井井有条。
一般而言，经过10天左右，厨房工作就能基本步入正轨，这时候也最容易出现问题。最大的隐患是出品方面，一定要特别注意卫生，包括操作空间的卫生和操作的规范性，也包括厨师的个人卫生，要养成良好的习惯，并及时制定相应的规章制度，确保各项工作有序进行。
17.抓紧研发新菜
厨房工作步入正轨后，就要及时组织人员对菜谱进行完善，并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力，厨房工作也是这样的。
我所在的厨房每月都会推出新菜，不论是新原料的引进还是口味的改变，都要给顾客耳目一新的感觉。因此，我会及时组织菜品研发小组，集思广益，反复讨论，使新菜既能与酒店经营风格一致，又能保证及时供应，还能在毛利率上有充足的空间。
“交接厨房十七法则”在进场后的第一周起到了非常大的作用，该饭店的投诉率为零，保证了原来的毛利率，并成功地打出了自己的几道特色招牌菜，客人非但没有对口味变化提出异议，还夸赞上菜速度比以前快了。这“十七法则”在交接厨房生涯中一直起到了至关重要的作用，可以让酒店稳中有升。
