风味⾹炸鸡配⽅
风味⾹炸鸡及其制作⽅法：其配⽅为：鸡腿⾁50公⽄，酱油1～3公⽄，绍兴酒1～2.5公⽄，⾹料0.25～0.4公⽄，味精0.25～0.5公⽄，⾹油2.5～4公⽄，姜1～2公⽄，葱1～2公⽄，蒜1～2公⽄，盐1～2公⽄，淀粉10～17.5公⽄，鸡蛋4～6公⽄，油3～5公⽄，脆炸粉3～5公⽄。
上述原料经分别处理、混合、搅拌、腌制、挂糊后包装出售。本发明具有中式做法、兼备中西⼝味、外焦酥⾥鲜嫩的特点，炸出的鸡块外形及⾊泽俱佳，在进⾷时配以沙拉酱或蕃茄沙司，味道更佳，可以替代国外同类的炸鸡⾷品。
鲜炸鸡架制作⽅法
⼗五年专业炸鸡架配⽅，区别于市场奥尔良⼝味，是⼀种五⾹风味，⾹⽽不腻，外酥⾥嫩，⾊泽⾦黄，以20⽄鸡架为例，今天就把制作⽅法提供给⼤家：
1，鲜鸡架进⾏凉⽔冲洗后，浸泡⼀个⼩时左右，出⾎⽔。
2，处理掉鸡架，脖⼦内⾷管，⽓管，淋巴，鸡肺，鸡屁股和多余的鸡油。
3，分割鸡架，按块状或条状分割，⼀般2公分左右为佳。
4，腌料配⽐：花椒100克，⼲辣椒50克，⼋⾓80克，良姜30克，⼲姜30克，桂⽪40克，⼩茴40克，⼲⼭楂30克，打成粉状备⽤。
5：⼤料⽔配⽐：花椒，⼋⾓，⼩茴，各20克，桂⽪，良姜，⾁蔻，毕波，⾹叶，良姜，各10 克，丁⾹，草果，5克，⼤⽕烧开后，放凉备⽤。
6：把分割好的鸡架放⼊腌料100克，⼤料⽔250克，⾷⽤盐100克，搅拌均匀腌制三个⼩时。
7：鲜鸡蛋5个，⽟⽶淀粉100克，⾷⽤⾊素（橘黄）少许，加⼤料⽔250克拌匀，倒⼊腌制的鸡架中，加⼊⾯粉1000克⾯粉，拌匀即可。
温馨提⽰：第⼀次炸制，油温九成热，进⾏炸制，⾯糊定型即可捞出（由于有鸡架有⾯粉放⼊油锅时，尽量散开，以防粘连），炸完后放凉，进⾏第⼆次炸制，必须⼤⽕，才会外焦⾥嫩（⽕候⾮常关键，⼝感和⽕候有很⼤关系），炸好后，根据⾃⼰⼝味撒上孜然粉，辣椒⾯即可。
炸鸡排的加⼯配⽅及⼯艺
炸鸡排是⼀种采⽤鲜鸡胸⾁为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡⾁快餐⾷品。可以在超市、快餐连锁店、⽔产批发市场等销售，根据消费者的需求，⼝味分为⾹辣、原味和孜然、咖喱等，⾷⽤时采⽤170℃的油温油炸2-3分钟即可。炸鸡排作为鸡⾁的深加⼯产品，具有加⼯⽅便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个⽉；提⾼鸡⾁的附加值10%-40％等优点。
⼀、原辅料:
鸡⼩胸⾁经兽医卫检合格，要求规格在30-36g/个，脂肪含量10％以下；⾷盐、味精、⽩砂糖、耐特鸡⾁⾹精等为市售；⾹⾟料、⼩麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采⽤市售。
⼆、基本配⽅:
鸡⼩胸⾁ 80，冰⽔20，⾷盐1.5，⽩砂糖0.6，复合磷酸盐0.2,味精0.3，I+G0.03，⽩胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它⾹⾟料0.8，天博鸡⾁⾹精6309 0.1，鸡⾁⾹精21067 0.01。其他风味可在这个风味的基础上作⼀下调整：⾹辣风味加辣椒粉0.5，孜然味加孜然粉0.8,咖喱味加⼊咖喱粉0.5。
三、⼯艺流程:
鸡⼩胸⾁（冻品）→解冻→(加⼊⾹⾟料，冰⽔)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→⼊库??
四、具体步骤
1.解冻。将经兽医检验合格的鸡⼩胸⾁，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上⾃然解冻⾄⾁中⼼温度-2℃即可。
2.真空滚揉腌渍。将鸡⼩胸、⾹⾟料和冰⽔放在滚⾁机⾥，盖好盖⼦，抽真空，真空度-0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。
3.腌渍。在0℃-4℃的冷藏间静⽌放置12⼩时，以利于肌⾁对盐⽔的充分吸收⼊味。
4.上浆。将切好的鸡⾁块放在上浆机的传送带上，给鸡⾁块均匀的上浆。浆液采⽤专⽤的浆液，配⽐为粉：⽔＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。
5.上屑。采⽤市售专⽤的裹粉，在不锈钢盘中，先放⼊适量的裹屑，再把鸡⼩胸⾁块淋去部分腌渍液放⼊裹粉中，⽤⼿⼯对上浆后的鸡⾁块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放⼊塑料⽹筐中，轻轻抖动，抖去表⾯的附粉。
6.油炸。⾸先对油炸机进⾏预热到185℃，使裹好的鸡⾁块依次通过油层，采⽤起酥油或棕榈油，油炸时间25s，油炸后的颜⾊呈浅黄⾊，产品中⼼温度45℃-50℃。
7.插签。
8.速冻。
9．包装⼊库。
五⾹风味炸鸡架
⼗五年专业炸鸡架配⽅，区别于市场奥尔良⼝味，是⼀种五⾹风味，⾹⽽不腻，外酥⾥嫩，⾊泽⾦黄，以20⽄鸡架为例，今天就把制作⽅法提供给⼤家：
1，鲜鸡架进⾏凉⽔冲洗后，浸泡⼀个⼩时左右，出⾎⽔。
2，处理掉鸡架，脖⼦内⾷管，⽓管，淋巴，鸡肺，鸡屁股和多余的鸡油。
3，分割鸡架，按块状或条状分割，⼀般2公分左右为佳。
4，腌料配⽐：花椒100克，⼲辣椒50克，⼋⾓80克，良姜30克，⼲姜30克，桂⽪40克，⼩茴40克，⼲⼭楂30克，打成粉状备⽤。
5：⼤料⽔配⽐：花椒，⼋⾓，⼩茴，各20克，桂⽪，良姜，⾁蔻，毕波，⾹叶，良姜，各10克，丁⾹，草果，5克，⼤⽕烧开后，放凉备⽤。
6：把分割好的鸡架放⼊腌料100克，⼤料⽔250克，⾷⽤盐100克，搅拌均匀腌制三个⼩时。
7：鲜鸡蛋5个，⽟⽶淀粉100克，⾷⽤⾊素（橘黄）少许，加⼤料⽔250克拌匀，倒⼊腌制的鸡架中，加⼊⾯粉1000克⾯粉，拌匀即可。
温馨提⽰：第⼀次炸制，油温九成热，进⾏炸制，⾯糊定型即可捞出（由于有鸡架有⾯粉放⼊油锅时，尽量散开，以防粘连），炸完后放凉，进⾏第⼆次炸制，必须⼤⽕，才会外焦⾥嫩（⽕候⾮常关键，⼝感和⽕候有很⼤关系），炸好后，根据⾃⼰⼝味撒上孜然粉，辣椒⾯即可。
韩式炸鸡秘⽅
韩式炸鸡秘⽅，开店级别的技术，⾼⼿可以留⾔板过过招！
腌料:
鸡⾁500g 、 盐6g 、 细⽩砂糖10g、⼤蒜粉3g、洋葱粉3g、 甜辣椒粉0. 8g、⽩胡椒粉4.5g、⿊胡椒粉1.5g、姜黄粉1. 5g、鸡粉4g、嫩⾁粉4g、 韩国⽶酒30g鸡⾁选择:
最好选择冷鲜鸡⾁，⼝感会鲜嫩多汁⼀些，冷冻鸡⾁由于冰冻时间久，⽔分流失过多，造成⼝感⼲柴，⽽且容易有异味。
鸡⾁腌制:所有材料全部抓拌均匀，冷藏3⼩时即可⼊味最佳时间隔夜冷藏，注意最好不要放超过2天，时间久了味有那么⼀点影响。最好的就是当天腌制第⼆的量，会⽐较新鲜。当然放2天也是没问题的，最好1天。.
裹粉:⾯粉300G，五⽶淀粉150G，⼩苏打4.5g、⽩胡椒6g、盐7.5g、⿊胡椒3g，混合均匀即可。
挂浆:鸡蛋1个，⽜奶50G,裹粉80G。混合均匀即可。
油炸操作:腌制好的鸡⾁先挂桨，再裹粉，反复翻压⼤约7-8次，抖掉浮粉即可出鳞状，静置约⼀分钟左右。油温170度，3-4分钟炸⾄上⾊即可。
韩式酸甜:韩式辣酱7g、⽶酒20g 、 草莓汁35g、 红糖10g、蜂蜜20g、番茄酱50g、⽔怡50g、⽩醋4g (中⼩⽕糖融化即可)蒜⾹酱油:酱油180g 、⽔180g 、糖160g、蒜沫50g 、⼤蒜粉6g、洋葱粉4g、⿊胡椒粉1.5g、⽔怡40g (⾃⼰吃做3分之⼀的量， 中⼩⽕熬出蒜味，⼤概1-2分中左右关⽕。蒜泡⼀天在倒出去)蜂蜜芥末酱:蛋黄酱27g、黄芥末酱19g、蜂蜜18g、柠檬汁4g(全部混合均匀)雪花柠檬酱:蛋黄酱30g 、柠檬汁3g、柠檬屑3g、蜂蜜9g (全部混合均匀)芝⼠⽜乳酱: 3⽚芝⼠⽚、60g⽜奶、10g糖、30g⽔怡、40g
蛋黄酱 (出蛋黄酱外，所有材料微波炉加热⾄芝⼠⽚融化即可，然后加蛋黄酱搅拌均匀。每个芝⼠⽚浓稠度不⼀样可拿适量⽜奶调试)
台湾⽢梅地⽠:狮牌速溶吉⼠粉10克、五⽶淀粉15克、⾯粉10克、⽔21克左右(根据⾯粉吸⽔量来调
浓稠度，挂.上⼀层薄浆就可以，切记切开的地⽠条要泡⽔，不然炸后会⿊，地⽠条切宽⼀点。
⽐⼿指粗⼀点即可。油温170度炸6分，捞出升油温180，1-2分钟。沥油撒⽢梅粉)
美式炸鸡中草药配⽅
草果50克 ⾁蔻50克 ⽩芷50克⾁桂50克
⼋⾓50克 桂⽪50克 砂仁50克党参50克
陈⽪50克 ⾹叶25克 青花椒25克⾖蔻25克
丁⾹25克 ⽢草25克 ⼩茴⾹25克⽩寇25克
对了以上量每次放25克红辣椒
以上配料是腌制100-120⽄鸡腿的量（按量减克）把以上草药打成颗粒或粉末⽤沙包包好在⽤另⼀个沙包包适量葱姜蒜然后放⼊8克盐 5克味精 6克糖 2克⽼母鸡鲜⾹粉（⼤厨四宝牌） 1克鸡膏（⽤仟⾹苑牌）注意：以上克数配⽐是⼀⽄鸡⾁量的配⽐⼀次腌制10⽄即乘以10将2个沙包放⼊烧开的⽔中转中⽕熬制30分钟 拿出料包把卤⽔放置备⽤把洗好的鸡腿放⼊调配好的卤⽔中腌制5-6⼩时3⽄⽔腌制10⽄鸡腿 差多不⽤ 4⽄⽔半⼩时熬出来有3⽄卤⽔ 怕少可以⽤5⽄⽔熬
裹粉技术
把腌制好的鸡腿放⼊富强粉中 把鸡腿⾥⾯外⾯全部裹上粉裹均匀即可然后抖掉多余的粉放置8-10分钟然后下锅炸制炸鸡腿油温在180度炸10-12分钟（飘起来即熟）腿反正炸到飘起来就熟了
中草药配⽅流程
配⽅配料是腌制100-120⽄鸡腿的量（按量减克）把以上草药打成颗粒或粉末⽤沙包包好在⽤另⼀个沙包包适量葱姜蒜然后放⼊8克盐 5克味精 6克糖 2克⽼母鸡鲜⾹粉（⼤厨四宝牌） 10克鸡粉（加乐牌⾹浓鸡鲜粉）注意：以上克数配⽐是⼀⽄鸡⾁量的配⽐⼀次腌制10⽄即乘以10将2个沙包放⼊烧开的⽔中转中⽕熬制30分钟 拿出料包把卤⽔放置备⽤把洗好的鸡腿放⼊调配好的卤⽔中腌制5-6⼩时3⽄⽔腌制10⽄鸡腿 差多不⽤ 4⽄⽔半⼩时熬出来有3⽄卤⽔ 怕少可以⽤5⽄⽔熬
需要购买的设备
1：镊⼦2把，⼀定要买最好的，料⼦厚的！
2：不锈钢托盘 不锈钢⼩托盘
3：⼤捞⽹⼀个 ⼩油漏⼀个
4：克称⼀个 油纸袋以及塑料袋
5：计时器⼀个 撒料瓶两个
6：腌制⽤的⼤型塑料箱（⾃⼰看着买）
7：富强粉（不是牌⼦就叫富强粉）
8：孜然粉、最好现场加⼯的最好、越⼲、越好、⽽且放的时间久、密料⽐例: 1⽄孜然粉 -4两熟的⽩芝⿇。或者:半⽄孜然粉 加 2两熟芝⿇ ！加⼯不宜超过2天、不然不⾹了.
9：辣椒粉.这个没有什么牌⼦、也没有什么要注意的、越细越好、最好尝⼀下、假的辣椒太多、弄到⽔⾥如果掉⾊、红⾊、就是假的。
10：买个保温柜 滤油的⽬布跟沙包。
