1 营业收入方面：食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入；
2 经营成本方面：各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等：
3 人力费用方面：工资、劳保医保\福利、培训费用、食宿费、制服费用、制服洗涤费等等；
4 能源费用方面：水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用；
5 财务费用方面：折旧费、利息费、税收、政府规费等；
6 设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。 在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查，根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料，然后编制切合实际的营业收入，成本费用，利润额度等经营指标。
计算成本的公式是：
成本＝售价×(1－毛利率)
例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？
解：成本＝126.36×(1－36%)＝80.85(元)
计算毛利率的公式是：
毛利率＝(售价－成本)÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？
解：毛利率＝(3.93－2.67)÷3.93×100%＝32%
计算售价的公式是：
售价＝成本÷(1－毛利率)
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？
解：售价＝24.39÷(1－41%)＝41.35元
饮管理经营计划指标
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费 含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天） 含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
19.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平
20.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度
21.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小
22.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
23.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
24.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水平
25.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模
26.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排
27.期末库存=平均库存×2－期初库存 含义：年末预计库存额
28.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 含义：反映成本大小
29.边际利润率=毛利率－变动费用率 =(营业收入－变动费用)/营业收入×100% =(销售份额－变动费用)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小
30.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低
31.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率 含义：计划利润下的收入水平
32.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用 含义：反映利润大小
32.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果
34.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况
35.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小
36.上座率=来店人数÷总餐位数×100%
37.月平均上座率=月来店人数÷（总餐位数×2餐×30日）×100%
38.开台数=餐桌使用次数
39.开台率=餐桌使用次数÷总台位数×100%
40.月平均开台率=月餐桌使用次数÷（总台位数×2餐×30日）×100%
41.翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%
42.月平均翻台率=(月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日）)×100%/总台位数×2餐×30日
