特点： ⽕焰鹅由⽕焰鱼演变⽽来，对厨艺要求颇⾼。由于做菜过程都在⾷客眼⽪底下完成，更像是⼀ 种表演，客⼈可以时刻关注锅中的变化，这款⽕焰鹅酱⾹、酒⾹味浓郁，销量⾮常棒。 

原料：狮头鹅1只（约3.5⼲克，养殖60天）。 调料：A料（姜⽚200克，蒜⼦50克），B料（盐、⽼抽各10克，味精15克，黄⽚糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上⽶酒500克，⾊拉油1千克（约耗160克）。

秘制鹅酱配⽅制法： 

1、将A料（李锦记海鲜酱2.5千克，海天柱侯酱1.5千克，四季宝花⽣酱、杨协成沙爹酱、紫⾦ 椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克，⼴合腐乳、东古南乳各350克，李锦记财神蚝油500克）混 合均匀，与B料（妙多咖喱粉25克，五⾹粉、美味源沙姜粉、陈⽪粉、⼋⾓粉、草果粉各50 克，⼤地鱼粉100克）倒⼊盆内，⽤打蛋器搅拌均匀即成C料。 

2、锅烧热，下⾊拉油50克，烧⾄六成热时，下⼊⼲葱蓉、蒜蓉各300克爆⾹，下⼊C料和⾊拉 油1250克，⽤慢⽕推炒，保持微滚状态15分钟后关⽕。 

3、将鹅酱放⼊容器内，倒⼊400克⾊拉油封⾯，防⽌发霉。 

注：

1、这款鹅酱也可以⽤来焖⽜腩，做煲仔菜。推炒时⽕候⼀定要⼩，防⽌焦糊。 

2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。 

制作⽅法：

 （1）狮头鹅宰杀制净，剁成⼩块，⼊沸⽔锅焯⽔，捞出控⽔。

 （2）平底锅中放⼊⾊拉油100克，烧⾄六成热时，倒⼊鹅⾁，将鹅⾁煎⾄⽔分⼲、⾦黄⾊时出 锅。

 （3）锅中倒⼊剩余的⾊拉油，烧⾄六成热时，倒⼊A料炸⼲，捞出。

 （4）锅内留底油，放⼊炸⼲的姜⽚和蒜⼦，放⼊秘制鹅酱炒⾹，倒⼊煎好的鹅⾁，炒出⾹味， 倒⼊⽶酒，加⼊B料调味，盖上锅盖⼤⽕烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，⽤⽕枪点⽕，锅边 会燃起酒精⽕焰，散发出浓郁的酒⾹，喷出的⽕焰有⼏⼗厘⽶⾼，场⾯壮观，持续过程两三分 钟，待锅中酒精燃烧殆尽、⽕焰熄灭后，中⽕焖20分钟将汁⽔收⼲（如果感觉鹅⾁硬，可再加 ⽔500克焖⾄适合⾃⼰的⼝感），即可⾷⽤。 

关键： 

1、制作⼤鹅时，因各地⼝味不⼀样，可以适当增减调味料。 

2、点⽕时要⽤点⽕枪，以防⽕焰烧到⼿。