酱烤鸭制作技术

创新亮点：

将传统皆甲的单一皆香味改变成酱香麻辣味。将传统自然风干改为直接烤制，成品口感更香另有风味。

介绍：

我们酒店一直从重庆进板甲卖，最近常常供货不及时，于是就自己开发，试制出一种新式皆传陶，经过反复改进后销量很稳定，平均每周能卖出150只鸭子。此前，我们从重庆买板鸭的进价为每公斤20多元，现在自制的酱烤鸭成本为15元只，却可以卖到40多元只。

这种酱烤鸭和传统酱鸭的口味和做法都不同。传统酱鸭的料口味较单一，我开发出的这自制酱料酱香麻辣，并具有五香口味，制作方法也由传统的风干再烤改为直接烤制，我试过先将鸭子风干再烤，但是口感不香，便将其直接烘烤，口感很好，这样一年四季都可以操作。

原料：

净鸭10只（每只约3斤重）。调料：

自制麻辣酱（每只鸭约用50克），五香盐（每只鸭约用10克），麻辣油50克。

自制麻辣酱配方和制作：

天车片串甜面酱6瓶，鼎丰伟南乳汁1瓶，辣椒酱1瓶，柱侯酱200克，海鲜酱500克，蚝油100克，刀口兼椒粉200克，花椒粉50克，美极鲜20克，五香酒200克鸡粉10克，肉宝王3克.鸡特50克.味精30克. 红葱头50克打蓉，姜块、大葱、香菜各适量，将以上料混合搅匀即可.

注：五香酒的做法：

将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。

自制五香盐配方：

盐3袋（500克/袋），人角10克，桂皮5克，三奈10克，香叶5克，小茴香20克，草果2个（拍破去芯），良姜10克，干辣椒10克，干花椒5克，十三香1盒（45克）盐铜鸡粉4小包（30克/包）。制法：

盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色，锅端离火口入十三香、铜7岛粉翻匀，起锅入盛器即可。

自制麻辣油制法：

将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。

制作方法：

（1）鸭子宰杀后开腹去净内脏。用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔，用流动水冲漂去血水，放入盆中，用五香盐涂抹均匀，静置30分钟后，洗去五香盐，目的是用盐腌出血水，并给鸭略上底味。（2）将自制l麻辣酱均匀抹遍鸭身，放在盆中腌12小时，取出甲将将其身上酱料用手刮去（刮下的酱料可以留到下次继续用）。

（3）用净水清洗一下鸭身（以免烤后颜色发黑）挂在铁钩上晾在通风口，用小电扇吹干表面水分（约2 小时）。

（4）取不锈钢平托盘，将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好，传箱调为上火150度、下火80度，烤时每隔10分钟翻一下，中途刷4次麻辣油，烤约3小时即可。

制作关键：

尽量采用现宰的鸭子。传出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑，腌制时间最多不超过12 小时否则会发咸；若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。