淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，“淮”即淮菜，以淮安为代表；“扬”即扬菜，以扬州、镇江⼀带为代表。
淮扬菜系制作菜肴很少⽤⼭珍海味，名菜多⽤当地产的普通原料，没有居⾼临下的⽓派，也不平淡⽆味，⽆论是选料、⼑⼯、调味等都中规中矩、精⼯细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统⽂化底蕴。
淮扬菜既有南⽅菜的鲜、嫩、脆的特⾊，⼜融合了北⽅菜的咸、⾊、浓特点，形成了⾃⼰咸甜适中、咸中带甜的特⾊风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从⽽在调味上追求清淡，更能突出原料的本味。
淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜⼏乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
在四⼤菜系中，以淮扬菜的⼑⼯最精细，⼀块2厘⽶厚的⽅⼲，能批成30⽚的薄⽚；⼀块嫩⾖腐，能切成细丝如发的“⽂思⾖腐”，其精细的⼑⼯、娴熟的拼摆，加上精当的⾊彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的⼯艺品。提到淮扬菜，⼜怎能不说其名菜“狮⼦头”呢？这道全国闻名的江南菜式，绝对是⼀道经典名作。
蟹粉狮⼦头
原料：
去⽪精五花⾁1000克，蟹粉50克，⽩菜叶6⽚，青菜⼼12棵，葱、姜⽶各5克。
调料：
胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，⾼汤300克，鸡汤750克，料酒5克。
做法：
1、五花⾁斩成⽯榴⽶粒状，加葱、姜⽶、胡椒粉、料酒、味精、盐、⾼汤搅匀上劲。
2、取砂锅装⼊菜⼼,放鸡汤调好味,上⽕烧开，把⾁馅做成鸡蛋⼤的丸⼦，下⼊沙锅，缀上蟹粉，盖上⽩菜叶，炖3⼩时即可。
技术描述：
传统的狮⼦头菜肴，其形应该如同中国古典园林中⽯狮⼦的头，⼀疙瘩⼀疙瘩的凹凸有致，那是因为肥⾁丁和瘦⾁丁在汤⾥炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在⼩碗⾥，仔细摇⼀摇再放在桌⼦上，这狮⼦头应该在碗⾥出现⼀阵轻微抖动，那⾝形如狮头甩⽔⼀般。
做成功的狮⼦头，应该是⾁⾹醇厚与清鲜怡⼈，两者兼备的。狮⼦头⼊⼝虽说是猪⾁咸鲜，但吃下去能从⾆根返回绵长的余味。当然，做狮⼦头的选料和做⼯也是⾮常讲究的，应取⿊⽪⼟猪的五花⾁，选肥六瘦四。但如今市场上的猪⾁都是饲料猪，五花⾁⼀定要取肋排之上的硬五花⾁，⽽且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花，⾁⾹也不⾜。⾁取好后还得肥瘦分开成⽚，粗切成丝，细切成丁，⼤⼩如同⽯榴⽶⼀般，这其中的关键是不可以⽤绞⾁机绞，不可⽤排⼑剁，只能是饭店⾥的市肆之⾷，真正意义上的狮⼦头乃是⼀⼑不剁的美味。
做狮⼦头不仅对⼑法、⼑功讲究，⽽且上劲和下锅也很有学问，因为⾁全是切出来的，所以没有绞⾁机绞出来的有粘性，以次达到⼊⼝后⼀抿就化的⼝感，这⾥不可以放鸡蛋、⽣粉之类，要想这堆不团结的⾁粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及⾼汤后，这团⾁粒如同⽪球⼀样从左⼿摔到右⼿，从右⼿摔到左⼿，如此反复直到不会散开。这⾥千万要⽤温柔的⼩⽕，汤⾯要始终呈现似开⾮开的状态，否则⽕⼀⼤，狮⼦头就成⽶粒汤了，加热4⼩时以上，千万不要着急。狮⼦头真正让⼈佩服的功夫还在调味上，必须加⾼汤上劲。⾼汤，即猪腿⾻、⽼母鸡、⽼鹅、⽕腿等料经8⼩时以上⽂⽕吊出来的汤，是狮⼦头的鲜味来源。⾻为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓⾹，三者皆为⾼汤灵魂，且味型有别，⾃然鲜得有层次。
蟹粉狮⼦头是镇江名菜，其主要原料是蟹⾁和⽤猪⾁斩成细末做成的⾁丸（镇江⼈俗称“斩⾁”）。其做法很多，有清炖，有⽔氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他⾷物烩制的，也有⽤糯⽶滚蒸的。镇江斩⾁，配料因季节⽽异。初春，河蚌上市，有河蚌斩⾁；清明前后，春笋、芽笋上市，做笋焖斩⾁；夏天，有斩⾁；秋天蟹肥了做清炖或红烧 蟹粉狮⼦头；冬天⽤冬笋、风鸡做笋焖狮⼦头或风鸡炖斩⾁。冬天的⼩青菜、豌⾖苗甚好，亦可做陪衬。春、秋两季，还可以做鱼回鱼烧斩⾁。斩⾁如不加蟹，可多放些虾籽。做斩⾁讲究⼑功，要细切粗斩。必须选⽤猪硬肋五花⾁，精肥搭配，以达到鲜嫩、⾁⾹的效果。清炖蟹粉狮⼦头宜⽤砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇⾹便已经散满席间。取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只⼤⾁圆如同⽟嵌珊瑚，腾腾热⽓中散发出阵阵⾁⾹、蟹⾹、菜⾹。
盐⽔鸭
原料：
鸭腿⼀个，姜⽚、蒜⽚、葱结各少许。
调料：
盐、料酒、⼋⾓、花椒、茴⾹各适量
做法：
1、鸭腿洗净，使其迅速⼊味有三个要点：⼀⽤厨房纸将鸭腿擦⼲⽔份；⼆⽤⽛签在鸭⾁上、⽪上扎⼀些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多⽤⼿搓。
2、将盐、花椒、茴⾹⼲锅炒⾹，炒⾄盐变黄，⾹味扑出就可盛出待⽤
3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24⼩时以上（24——48时为宜），中间每隔半天将析出的盐⽔倒掉。
4、⽤⽔冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷⽔⼊锅，⽔要没过鸭腿，加姜蒜⽚、葱结同煮。
5、⽔开后加2汤勺料酒，转中⼩⽕20分钟左右。
6、捞出后，凉透，再切块装盘
烹饪技巧：
1、最好是整鸭，瘦鸭为好。
2、炒花椒盐时，中⼩⽕炒⾄盐稍变⾊，⾹味扑出时即可。
3、抹盐有⼀原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。
淮安长鱼
也就是我们所熟知的鳝鱼，江苏两淮地区盛产。淮安⼀带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如“炒软兜”、“⼤烧马鞍桥”更为⼈们所津津乐道。新中国成⽴前夜举办的开国第⼀宴中第⼀道菜就是淮扬的“软兜长鱼”，因此也有有“共和国第⼀菜”之称。经过多年的发展，淮安已经形成了吃长鱼席的习俗。顾名思义，长鱼席就是⽤长鱼做成各种菜式摆成宴席。长鱼宴每天⼀席，连续三天，共⼀百零⼋道，烹制⽅法都不尽相同。
软兜长鱼
原料：
长鱼500克，蒜⽚20克，葱10克，姜5克，⽩胡椒少许。
调料：
盐、味精、酱油、⽩醋、⾹醋、料酒、⽔淀粉、熟猪油各适量。
做法：
1、选⽤端午节前后，笔杆粗的⼩长鱼。
2、将活长鱼放⼊带有葱姜盐醋的沸⽔锅中，汆⾄鱼⾝卷曲，捞出取其脊背⾁。
3、炒锅上⽕烧热放⼊熟猪油，烧七成热投⼊蒜⽚炸⾹，后放⼊鳝鱼脊背⾁，加料酒、味精、酱油，⽤⽔淀粉勾芡，烹⼊⾹醋，撒上⽩胡椒即可。
⼤烧马鞍桥
原料：
长鱼400克，五花⾁200克，蒜⽚20克，葱10克，姜10克，⽩胡椒少许
调料：
酱油、绍酒、蒜油各适量。
做法：
1、将长鱼开肚，切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞⼑⾄鱼⾻，放⼊开⽔锅焯⽔，捞出洗净⽩膜。
2、将带⽪五花⾁切成长100px，宽50px，厚12.5px的块，放⼊熟油煸炒，变⾊起锅，出锅时加酱油、绍酒，煮沸后加
盖焖30分钟；
3、将锅中放蒜油、葱、姜，放鳝鱼段、五花⾁，⼩⽕烧15分钟后，旺⽕收汁，放⼊盘中，撒⽩胡椒即可。
鰟鮍鱼（旁⽪鱼）
⽣长在⽔流缓慢、⽔草植物丰富的湖泊溪流中，由于它们的⾃然寿命短，⼜需要⽔质较好的、并且含天然机质的⽔⽣环
境⽣存，因此⼈⼯饲养很难长期将其养活，所以鳑鮍鱼也算是⼀种相对⽐较难寻得的⼀种鱼。它⾁质紧实，能补⽓健
脾、滋养元⽓，是众多餐厅和百姓家的必选美味。
鰟鮍鱼蒸螺蛳
原料：
鰟鮍鱼200克，螺蛳200克，⼲辣椒50克，姜⽚10克。
调料：
盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。
做法：
1、鰟鮍宰好洗净，⽤盐、味精、胡椒粉、料酒腌制⼀下，待⽤。
2、螺蛳剪尾洗净，待⽤。
3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另⼀碗调味分开蒸，蒸10分钟；
4、蒸好后将螺蛳装⼊鰟⽪碗中即可。
塘鲤鱼
个体虽⼩，但其含⾁量⾼，⾁质细嫩可⼝，因此为东部各省百姓所喜爱，最常见的烹制⽅法是红烧。
国宴中曾有⼀道塘鲤鱼菜式，叫荠菜塘鲤鱼，特别选⽤春末夏初的在特有的野⽣塘鲤鱼和当地的野菜荠菜做成，是⼀道
特别讲究时令的菜肴，让很多品尝的⼈印象深刻。
还有很多⽅法也特别适合烹制塘鲤鱼，蜜汁、汆鱼⽚、⾹酥、软溜、糖醋，毫不挑剔。清理鱼的时候⼀定要记得去掉在
鱼腹两侧的⽩筋，腥味就可以祛除了。
荠菜塘鲤鱼脯
原料：
塘鲤鱼200克，春笋⽚100克，野菜（荠菜）50克。
调料：
盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。
做法：
1、野菜过⽔冲冷，切成菜末备⽤。
2、杀好塘鲤鱼去⾻，切⽚，上浆备⽤，春笋切甲⽚⽤鸡汤煨⼊味；
3、塘鲤鱼脯⽤3成油温过⼀下，⽤鸡汤调味，打薄芡放⼊野菜，即可装盆。
盱眙龙虾
盱眙⼩龙虾与其它地⽅的龙虾最⼤的区别是⼲净卫⽣、肥硕饱满、⾁质鲜嫩、黄鲜细腻。其中最被⼈熟知的烹饪⽅法要
数⼿抓⼗三⾹龙虾了，⽤⼗三种⾹料作为调味料烹制⽽成，⿇、辣、鲜、⾹，味道让⼈吃过难忘，吃的过程更是过瘾极
了。
每年的5-9⽉是吃龙虾的旺季，这时的⼩龙虾⾁质最为饱满紧致，⼊⼝有回甜之味。
⼗三⾹龙虾
原料：
盱眙⼩龙虾1000克，姜、葱各少许。
调料：
⼗三⾹粉30克.盐、糖、⿇油、⾊拉油各适量。
做法：
1、选⽤鲜活个⼤、表⾯明亮、虾⾝硬挺的⽆污染龙虾，雌虾味更鲜美
2、将龙虾洗净，锅放油，加葱、姜等调料，煸⾹后放⼊龙虾⼀起炒制
3、加糖、盐、⼗三⾹粉烧15分钟，淋上⿇油即可。
太湖三⽩
太湖中的银鱼、⽩鱼、⽩虾并称“三⽩”，是太湖及其周边⽔产品的佼佼者。现在三⽩的烹饪⽅法花样百出，不再拘泥于
传统，创新的菜式也越来越多。
银鱼⾁质细嫩，颜⾊透明，⾊泽奶⽩，甚是惹⼈喜爱。它营养丰富，⽆鳞⽆刺，被称为“太湖第⼀鱼”，⼲制品则被成
为“鱼参”可烹制各种美味。
⽩鱼作为太湖地区的贡品有很长时间的历史，是太湖很名贵的鱼种，以春天的⽩鱼最好吃，⾁质⼗分细嫩，鳞下富含脂
肪，天⽣就具有鲜味。
⽩虾是太湖⾥特有的虾，俗称“⽔晶虾”。其烹饪⽅法有红烧、⽩灼、醉虾等，其味道细嫩鲜甜，⾁质紧实弹⽛。
碧螺⽩虾仁
原料：
太湖⽩虾仁400克，碧螺春茶叶10克。
调料：
盐、味精、蛋清、湿淀粉、⾊拉油各适量，碗芡⼀碗。
做法：
1、精选形态饱满太湖⽩虾，去壳挤出虾仁，将虾仁⽤清⽔漂40分钟后，去除虾筋，沥⽔上浆，上浆过程⼗分讲究，需
顺着⼀个⽅向滑打虾仁，加⼊少量盐与蛋清。
2、锅中注⼊浸泡好的茶叶⽔烧开，倒⼊浆制好的虾仁汆烫，变⾊捞出
3、炒勺上⽕放⼊少许油烧热，急速倒⼊虾仁略炒，烹⼊适量碗芡旺⽕炒匀，芡汁糊化便可出锅。
⼤煮⼲丝
原料：
⼲丝200克，⽔发⾹菇15克，⽕腿10克，鸡丝20克，⼲虾仁5克。
调料：
鸡汤500克，盐、⽩胡椒粉各适量。
做法：
1、千张切细丝（有淮扬⽅⼲最好，千张只是替代品）。
2、⽕腿切细丝，⾹菇泡发后切细丝，鸡脯⾁过沸⽔抄熟后同样拆成细丝备⽤。
3、锅内注⽔烧开，下⼊⼲丝烫煮⾄再次沸腾时关⽕，捞出过⽔冲滤⼀遍，以去除⾖腐本⾝的⾖腥味。
4、鸡汤（带鸡油）下⼊⼲虾煮开，下⼊⽕腿、⾹菇、鸡丝和⼲丝，⼩⽕煮10分钟左右⾄⼊味，起锅装盘，表⾯再撒上
些⽕腿和鸡丝即可。
